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パルマハムフェスティバル2.

***プロシュット・ディ・パルマ*********
プロシュット・ディ・パルマ(イタリア語でProsciutto
di Parma)のことを「パルマハム」と呼んでいるが、
イタリアのパルマ近郊で作られている生ハムの一種。
DOP(保護指定原産地表示)製品である。
特定の生産地で作られ、生産・加工上の厳しい規則に従う
ことが義務付けられている。
プロシュット・ディ・パルマ協会の検査員からら合格を
受けないとプロシュット・ディ・パルマDOPと名乗ることが
できない。
***********************

ここでは名前が長いのでパルマハムと省略して呼ばせていた
だきます。

先にも書きましたが、フェスティバル期間中はパルマ産生ハム
が作られている各地域で行事が行われ、土日にメインイベント
が集中していました。

訪れることができた日は、「Finestre aperte」といって、
一般の人にも工場見学を行っていて、それは逃してはなるもの
かと、行って来た先はSala Baganza(サーラ バガンツァ)
という町。
訪れた工場がある通りには、なんと17ものパルマハム工場、
熟成所がありました!

先に工場の受付に到着して見学開始時間を待っていると団体の
バスが到着しました。
パルマ見本市会場から各町や工場への送迎バスサービスが
あるようです。
ワラワラとバスから降りてきた方達、見学用の白衣とキャップ
を取るために押し合いです・・・。
(人数分あるってば~苦笑)
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え~、こんなの着るのぉ?と大騒ぎのイタリア人達。
きゃっきゃと騒ぎながら、記念撮影してました。笑
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生産工程は時間的に終了していたこともあって、全ての工程を
見ることができなかったのですが、ざっと説明すると。

1.イタリア産の豚のモモ肉が運ばれてくる
肉の状態を確認
2.余分な脂肪や皮などを取り除いて整形
3.塩振り:殺菌、水分の排出、味付けにとても重要な作業
1回目の塩をしたら、0℃~4℃の温度で5日間寝かせる。
2回目の塩振り前に、1度エアーブラシで1回目の塩を完全
に落としてから2回目の塩振りが行われる。
約20日間0℃~4℃の温度で休ませる。

4.冷蔵庫で静置させて
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5.塩を落として吊るした状態で冷蔵庫へ
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6.乾燥室へ
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7.脂塗り:豚脂、米の粉、こしょう、塩を混ぜたものを塗る
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8.熟成
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9.熟練した職人が、馬のすねの骨を使って決められた5箇所
に差して香りで状態を確認。
香りをかがせてもらいましたが、そんな一瞬でよく見極めれる
ものだと感心すると同時で大変な仕事だと思います。
馬のすねの骨は、香りがつき易くとれやすいので最適だとか。
c0077533_22512313.jpg

10.検査委員によって合格を受けたらパルマハムの
刻印が押される

最後に試食をさせてもらいましたが、香り豊かで
まろやかな生ハムにみんなうっとりでした!

あっ!食べるのに夢中でスライスされた生ハムの写真が
一枚もない~。

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by infoitalia | 2010-09-25 23:22 | 食材見本市 | Trackback | Comments(18)

パルマハムフェスティバル1.

9月10日~19日まで美食の町パルマにて、
パルマハムフェスティバルが行われていました。
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前から気になっていたのですが、今年も何かと用事が入り
ゆったりと時間をとって行くことは無理そう。
でも!トスカーナへ行く途中のパルマに立ち寄ることは
できるかもしれない!と思い立ったら即行動。
強引にパルマに立ち寄ってきました。

今回の教訓は、下準備は必要であるということ。苦笑

フェスティバルというからには、期間中生ハムの屋台が
並び、食べ放題・飲み放題(とはいかなくても、せめて
試食)や、この地方の特産品が並んで、生ハムに関する
イベント目白押し!だと期待していたのですが、
よくプログラムを見てみると、パルマの生ハムを生産している
かなり広い範囲の各地にイベントが分散しているようでした。

不幸中の幸いで、強引に立ち寄った日はフェスティバル
期間中の目玉のうちの1つだと狙っていた
「Fineste aperte」(一般の人もパルマハム工場を見学
することができる)が、この日は、唯一1工場で行われて
いました!(嬉涙)



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by infoitalia | 2010-09-24 02:23 | Emilia Romagna | Trackback | Comments(12)

Festa della Pizza (フェスタ・デラ・ピッツァ)

第13回 Festa della Pizza 2010年
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サレルノで毎年行われるFesta della Pizza
第13回目の開催となる今年は、サレルノ市内ではなく隣町
のポンテカニャーノで行われました。
(これがまた不便な場所なんですよ・・・苦笑)
当初の開催日程は8月25日~9月5日だったそうですが
最終的に9月4日~9月12日に決定。(さすが開催日
が変動するとは南イタリアらしい・・?苦笑)

毎年日本から参加者を募ってツアーを組んでこのフェスタに
参加していらっしゃる大先輩に無理をいって私も合流させて
いただきました!
実際にお会いしたのは今回が初めてだったのですが、
人当たりがよく知識も豊富でとても素敵な方でした!!

今回の参加者は3名。皆さん参加の動機はいろいろですが
熱く楽しいフェスタになるでしょう!と思っていたのですが
突然のハプニング・・・。
最初の数日は天気が良かったのに、4日目くらいから天気
が崩れて大荒れの天気となり、途中で強制終了になったり、
中止だったりと天候に振り回されてしまったようです。
私は、天気の回復を待って合流させてもらいました。
その日の午後はなんとなく怪しい天気だったのですが、私、
晴れ女でございます(笑)。雨、降りませんでした!

そして!なんと!
さすがに1週間のうちほとんどが雨に降られてしまったので
開催期間が延長されて19日(日)までになりました。

早くから会場に入って材料や生地の仕込み。
薪窯を備えたブースが横一列に並び、その前に長く繋が
ったテーブルが設置されています
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まずは昨日までの雨で濡れたテーブルを拭くことから。
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日本風の飾りや、風鈴、招き猫などでアピール。
リンリンと風鈴達がいい音を立ててました。
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写真を載せてもいいか許可を得ていないので、手先だけ
ですが。
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お隣のブース。
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例年に比べてお客さんの入りが少ないとのことでした。
やっぱり屋外でのフェスタなので、天気が悪いと客足が
遠のきますよね。

注文をとる役は、アルバイトの子達がしてくれます。
日本ブースは毎年同じ男の子だそうで、日本の法被と
鉢巻をして元気良く場を盛り上げてくれてました。

こちらはサプリのピッツェリアのピッツァイヨーロ。
美味しいピッツァを作ってくれました。
「ほらっ、写真撮りなよ」と静止(ポーズ)。笑
*Sapri(サプリ)はカンパーニア州の海岸沿いの町で
バジリカータ州との州境に程近いところにあります。
夏場は沢山の観光客で賑わいます。
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ほんと、美味しかったです。
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恒例という、遅い時間に作り始めるオトナのピッツァ(笑)
ヌテッラのピッツァです。お客さんにも大人気ですが、
何といってもスタッフがワサワサと集まってきて、僕
ヌテッラ大好きなんだよね~とか、いろんなお世辞を
並べたりして、調子いいこと言いながら、ギラギラと
ピッツァヌテッラを狙ってました。爆^^
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大会とか選手権のように数日で終了するものではなく、
一週間以上続くこのフェスタ、体力勝負!
毎日仕込をして、途切れなく続くオーダーに応えてピッツァ
を焼き続ける。お客さんの反応もダイレクトに伝わる。

私は側で見て楽しんでただけですが、ぶっ続けでピッツァを
焼き続けるこのフェスタ。度胸もつくし、本場でのお客様の
反応も見れるし、沢山の出会いもあって、いい経験になる
ことと思います。

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by infoitalia | 2010-09-19 09:15 | ピッツァ関係&大会等 | Trackback | Comments(18)

メーカー訪問第39回シチリアでブドウの収穫

シチリアにてブドウの収穫。
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こちらの畑では8月の半ばから収穫に入りました。
暑いので収穫の時間は朝の6時から14時迄。
ブドウの収穫は特に白ブドウの場合は朝の涼しい時間に
行います。そうすることで酸味とミネラル、フレッシュな
ブドウのアロマを逃がさないからです。

今回訪れた畑ではネーロダヴォラ(←ブドウ品種)の収穫の
真っ最中でした。
機械は使わず手摘みで、一房一房 丁寧に手に取り
ハサミで切っていきます。
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実は私も今回収穫作業に参加してきたのですが、これが
なかなかの重労働。。

シチリアではブドウの収穫という仕事は男性のする仕事
のようで、作業しているのはみんな男性。私もちゃらちゃらと
遊んでいてはいけないと思い、みんなに混じって真剣に作業
してきましたよ。

何でも収穫していいわけではなく、成熟している状態の良い
ブドウを選び、さらに、葉っぱの影に隠れているブドウの房を
見落とさないように探しつつ腰を屈めた姿勢での作業です。
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背が高い人はなおさら腰を屈めた状態は大変なので、時々
こんなスクワット体操のような姿勢になっちゃいます。笑 ↓
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私も時々スクワットをしているような姿勢になっている自分
に気がついて笑っちゃいました。

すっかり動物に食べられた房もありました。美味しいブドウは
やっぱり分かるのでしょうね。

この畑は、暑いけれど常に風が吹いているという立地のため
救われましたが、でも暑い・・。水分補給は必要です。
部活や作業現場に必須の、蛇口が付いた保冷用給水容器。
そういえば、なんて名前なんだろう?と気になったので検索し
てみたら「ウォータージャグ!」(こんな名前で呼ばれていた
とは!知りませんでした・・恥)
畑にボンっとおいて、みんな喉が渇いたら高々と持ち上げて
そのままコップを使わずに水を飲んでました。私もみんなに
ならって同じように・・。苦笑 ^^

この「風」は作業をする人間にだけでなく、ブドウにとっても
重要な要素です。風のおかげでカビが生えにくく、病気に
感染しにくくなるという効果もあります。

手摘みしたブドウはこうして担いで運んできます。
c0077533_7501187.jpg


このように大切に育てられて収穫されるブドウ達。
美味しいワインになることが期待されます。

ところで収穫時期に雨が降ると1年の仕事が全て台無しになっ
てしまいます。天気予報と、ブドウの酸と糖度状態を毎日
チェックしながら慎重に決めなくてはいけません。
今回収穫がほぼ終了した頃から天気が崩れ始め(予想通り
でした!)、その後ずっと雨が降り続いたそうです。
というわけで今年の収穫は雨の被害を受けずに無事に終了
できました。

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by infoitalia | 2010-09-14 08:10 | La visita(メーカー訪問) | Trackback | Comments(14)

今年最後の海かな?・・・・多分・・・。

この時期だったからか、場所柄か?
広い海水浴場は人が少なくてかなり独り占め状態でした。
ほんの数時間しかいられませんでしたが、満喫。
(行けただけでもラッキー!?)
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上の写真の反対側の景色。↓
広い砂浜が続き町の中心街の辺りまで続いています。
c0077533_2210794.jpg

そこまで歩いていくとこんな桟橋が作られていて海を
眺めながらのお散歩もできるようになっています。
桟橋見えますか?
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さらに近づいて・・桟橋を渡ってみましょう。
c0077533_22104676.jpg

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夜はこんな感じでこれもまた雰囲気が良いです。
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海が濁っているように見えますが、砂の色が黒くて
波があったからだと思います。水は綺麗でした。
これが白い砂だったら最高なのに~!
後で聞いた話ですが、CMなどの撮影でもよく利用される
美しい白砂の海岸が近くにあるそうです!!
c0077533_22115760.jpg

この辺りはシチリア島の本島としては最南端にあたる地域。
船で難民が上陸するのもこの辺りだとか。
この海の向こうはアフリカなんですよね。。

この辺りはシチリアの中でも水に恵まれている地域だそうで、
特産品は、パキーノ産トマト、レッドオレンジ、ピスタチオ。
ピスタチオのサグラ(祭り)も、もちろんあって盛大だとか。
行ってみたいな!

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by infoitalia | 2010-09-09 22:12 | Sicilia(シチリア) | Trackback | Comments(28)

やっぱりグラニータでしょう。

今回カターニア空港に到着し、その後さらに南下して
シラクーサよりもさらにさらに南の地域へ。

シチリアはまだまだ暑く、屋外での仕事で体力を消耗し、
お昼を食べるよりも水分補給が必要でした。
でも、ちょっと前まで40度くらいあったというのだから
この暑さでふーふー言っているようではダメですね。

シチリアといえばグラニータ!
今までにシチリアでこんなグラニータこんなグラニータ
食べました。
それぞれ地域によってお勧めの味があるようです。
カターニア近辺では、アーモンド!
ラグーサ近辺では、ピスタチオ! なんだそうで。

アーモンドは、普通のと炒ったタイプがあります。
炒ったタイプのは色も濃い茶色で、かなり濃厚な味で美味し
かったです。

写真の三種は。
左からピスタチオ、サボテン、アーモンド(普通のタイプ)
どれも美味しかったですが、ピスタチオ美味しかった~。
こちらの普通のタイプのアーモンドは真っ白ではなくて、
少し茶色がかっていて、炒ったものも少々入っているタイプ
でした。分かりにくいですが、後ろにブリオッシュもあります。
(上記の過去記事へのリンクに掲載してあるブリオッシュ
とは形が違います)
c0077533_9252922.jpg

このBARはこんな綺麗な広場に面してます。
疲れて放心状態の私・・・綺麗な広場を眺めながらしばし
休憩。昼下がりの人気の少ない静かなひととき。
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by infoitalia | 2010-09-06 09:12 | Sicilia(シチリア) | Trackback | Comments(24)

やっぱりシチリアは美しい・美味しい!

シチリアに行ってました。バカンスではありません。
海の側に行きながら今回の目的は海に行くことではありません
でした。(って、ちゃっかり空き時間を利用させていただいて、
数時間ほど海に行くことができましたけど。)

今回はカターニア空港からシチリア・イン!
いつも機内では爆睡していることが多いのですが、今回はあま
りにも眺めが美しいので窓に張り付いて景色を見ていました。

ストロンボリ島などで知られるエオリエ諸島がくっきりはっ
きり。見事な眺めです。島の側の停泊しているボートまで見え
ます。

そこを過ぎると突然真っ白な綿菓子のような雲がモクモクと。
つまんで食べたくなるような景色です。

シチリア島の上空に入って、上空から見るエトナ山の北側、西
側は緑が全くなく、グラデーションがある茶色のパッチワーク
のよう。革の切れ端を繋ぎ合わせて作ったカーペットに覆われて
いるような大地が広がっています。

そしてエトナ山の南に入ると急に緑が広がりますが、かといっ
て森林のような緑がもりもりしているわけではありません。
上からみるとブロッコリーが整然と並んでいるような感じ。
このブロッコリー達は実は、オレンジ、オリーブ、ブドウの
木です。

とっても楽しいフライトでした。

シチリアでのお話はまた次回に続けますが、
今回の戦利品。
c0077533_0165821.jpg

カンノーロカッサータ
シチリアのカンノーロとカッサータって甘くないんですよね。
あっ!もちろん甘いけど、甘ったるくない。
ついついあれ?なんか甘ったるくないな~といいながら
あれ、あれ? といいながら食べ過ぎちゃうという。苦笑

持ち帰り用に、上記のように頑丈なプラスチックのケースに
入れてもらって持ち帰りました。

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by infoitalia | 2010-09-05 00:27 | Sicilia(シチリア) | Trackback | Comments(12)


通訳・コーディネートでイタリア中を飛び回ってます イタリアソムリエ協会ソムリエ/オリーブオイルソムリエ


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