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パシュクアーレ牧島さん ナポリピッツァ職人世界選手権優勝!!

パシュクアーレ牧島さん ナポリピッツァ職人世界選手権優勝!!
IX Edizione Campionato Internazionale del Pizzaiuolo Napoli - Trofeo Caputo

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ナポリにて第9回ナポリピッツァ職人世界選手権
(カプート杯)が開催されました。

参加者は総勢150名。イタリアからだけでなく、
世界中から、日本20名、フランス7名、スペイン5名、
アメリカ10名のPizzaiuoli(ピッツァ職人)が大会に参加
して腕を競いました。
これはナポリピッツァが世界中に広く普及していることを
物語っています。

競技種目は
・トラディショナル(メインのS.T.G.)
・オリジナルピッツァ
・メートルピッツァ
・グルテン抜きピッツァ
・アクロバット
・フリースタイル
・生地の早伸ばしや、大きく伸ばすことを競う
競技も行われました。

(注釈)
ナポリピッツァは2009年12月にヨーロッパ連合(EU)
によりS.T.G(伝統的特産品保証)認証を受けて公認
のものとなっています。


今回第9回ナポリピッツァ世界選手権(カプート杯)
トラディショナル ピッツァナポレターナS.T.G.部門
(大会メイン部門)で見事優勝したのは、
名古屋のピッツェリア「Cesari チェザリ」の
牧島昭成さん(Akinari Pasquale Makishima)
昨年の2009年には同種目にて3位の成績を収め、
さらに「駐日ナポリピッツァ職人大使」に任命されています。

S.T.G部門
1位 Akinari Pasquale Makishima氏(日本)
2位 Cacialli Vincenzo氏 
3位 Sandrico Vincenzo氏

今大会で日本人が優勝するのは初めて。c0077533_2494960.jpg
今回 ナポリピッツァ職人のチャンピオンの座を
手にしただけでなく「世界のナポリピッツァ大使
にも任命されました。

今回大使に任命されたのは下記の3名:
Tony Gimignani氏 (アメリカ)
Fabian Martin氏 (スペイン)
Akinari Pasquale Makishima氏 (日本)

この選手権はピッツァだけでなく、実際にピッツァを焼く
ピッツァ職人の熟練さを褒賞する唯一の大会であると
カプート製粉会社の社長カルミネ・カプート氏は語って
います。

牧島氏は優勝を手にしてのインタビューで
ナポリのチャンピオンとして恥じないようにナポリピッツァを
日本に伝えていきます。これがゴールではなくスタートだと
思っていると話しています。

ところで・・・

真剣勝負でも華やかな場に欠かせないのが美しい女性。
こんなポーズをとらされるのもさすがイタリア。
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ナポリピッツァ職人選手権の話題続きます~。

ほらまたシチリアの話題から脱線しちゃったねぇと思った方も
また後日再開しますのでお待ちくださいねっ!

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Ristorane Duomo@Ragusa(ラグーサ)

シチリアに行ったことが昔に感じるくらいここ最近
いろんな場所でいろんな新しいことがあってバタバタ
しています。また脱線して違う話題を書くかもしれません
が・・・
さて、シチリア。

今回はまずラグーサ近郊に行きました。
ラグーサは2つの地域に分かれていて丘の上にある
新市街のスペリオーレ地区と、世界遺産に指定されている
バロック様式が美しい旧市街のイブラ地区。

新市街側から旧市街イブラ地区方面に向かって坂道を
降りて行くと眼下に渓谷に挟まれた小さな島のような丘が
見えます。それがイブラ地区。
新市街から見下ろしたイブラ地区は素晴らしい眺めです。
今回は夜に行ったので綺麗な写真が撮れませんでした。
以前訪れた際の、下から見上げたイブラ地区の写真はこちら

旧市街イブラ地区は1693年に震災で崩壊した後、見事に
バロック様式で再建されました。被害を免れた部分は元の
ゴシック様式が残っているそうです。

イブラ地区にある堂々たる大聖堂Duomoの脇の道を上がって
いくとRistorante Duomoがあります。

内装はこんな感じ。
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敷居が高そうですがお店のスタッフも冗談を交えたり、
Ciccio Sultaniシェフもテーブルに挨拶にきてとても
フレンドリーな雰囲気でした。

・お皿も見事
黒豚のミートボール
イカ
ピスタチオのソース
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アップで
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・アンティパスト
ヒメジに似ている魚にキノットで香り付けしたパンを詰めて
レモンの冷たいソース、カリカリのパン添え
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・セコンド
「ヘラチョウザメのターバン」と言う名前
パルミジャーナメランザーネのようなものを
ヘラチョウザメ科の魚でぐるりと回りを巻いて
ボッタルガのクリーム、コーヒー入りカルダモンパウダー
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・ドルチェ
チョコレートとラムのトルタ
バラと5種類の「種」のジェラート(アーモンド・胡麻・セージ・ピスタチオ・
もう1つ思い出せませんっ)
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合わせたワインは
Benanti 
Pietra marina 2004
ブドウ品種:Carricante 100%
ステンレスしか使ってないそうですが、
バターや、火打石のような香り
(これが本来の状態なのか他でも飲んでみようと
思いました)
酸味があり、余韻が長い、アーモンドのような苦味


Duomo
Via Capitano Bocchieri, 31 - 97100 Ragusa
Località Ragusa Ibla
Tel. ++39 0932 651265

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変わった味のジェラート!

国際食材見本市CIBUS、ジェラートのブースにて。

以前恐るべし味のジェラート!をご紹介したことが
あるのですが、その時は勇気がなくてベーシックな味
を選んで食べました。

さて、今回その時ご紹介したジェラッテリアとは違う
お店ですが、ブースにて変わった味のジェラートを
試食させてくれました。
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使っている食材の味や香りがふんわりとするのではなく
ストレートに食材の味がしたのでちょっとびっくり。

ニンニク!
タマネギ!
にんじん
フェンネル
アスパラ
など

ニンニクやタマネギの味は口の中にず~と後まで
残ってました。。 苦笑


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国際食材見本市CIBUS2010

国際食材見本市CIBUS(チブス)2010

先日はハムの写真ばかりでしたが、もちろん他の食材も
沢山!
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バルサミコのスタンドを何軒もはしごしながら、酢漬け状態。
でも美味しいバルサミコはどれだけ試食しても平気。
お料理と合わせるだけでなく、もちろんジェラートやフルーツ
にも最適。熟成が長いものは酸味と甘みのバランスが取れて
いるので、口の中もさっぱりして、食後に単独でバルサミコ
だけを頂くのにもぴったり。
熟成期間50年、100年といった気が遠くなるようなものも。

写真の下の段・真ん中 
パスタでできたアクセサリー。ネックレスや、ブレスレットなど。
すっごくゴージャスなものもあり、まるでパスタじゃないみたい。

写真の上の段・真ん中
ワイン・Barolo(バローロ)を作るブドウNebbiolo(ネッビオーロ)
のかすで熟成させたチーズ。
酔っ払いのチーズと呼ばれてるとか。笑

写真の下の段・左
たまたま声をかけられて立ち寄ったスタンド。
ミント100%蒸留液
商品の名前が中国ぽかったので、すっかりそう思っていたの
ですが、家に帰ってよく見てみたら・・
日本の火山性土壌に生息する野生ミント:
香りが非常に濃厚、味も非常に強く、フレッシュさと、
甘みがあって、素晴らしい効能がある。
他のミントと比べてその品質は「小さな野生の女王」
とよばれてるとか。。

・マッサージ(ボディ、フット)
・お風呂のエッセンスに(リラックスの効果も)
・熱帯でのリフレッシュ用
・虫除け
・料理
・老化防止
などなど

角砂糖にほんの一滴たらしたものを口に入れたら、
ミントの香りが口にいっぱい広がって、はじめはその
フレッシュさが強かったのが、段々ミントの甘みが
でてきて 口の中がすっきり!

ところで最終日になると、昼を過ぎた頃には多くのスタンドが
帰り支度を始めます。展示品や、サンプル商品をそのまま
置いていったりするところも。
そこで登場するのが近所のおばちゃん達(?)。
(勝手に近所のおばちゃん達と可愛く名称しただけで、実際は
どこから来てるのかはわかりませんが)
スーパーの袋を持ってわさわさと集まってきて、次々と袋に
入れていきます。
パスタ、トマト缶、オイル、スナック、チョコレート等々

帰りがけに通りかかったスタンドでは、生ケーキを
提供していました。すごい人込みだったので、
この人込みに入っていく気力はないな~と思って通り過ぎ
ようとしたら、他のスタッフがたまたま「チョコレートのケー
キはいかが?」と声をかけてくださいました。ラッキ~!
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あれ?パルマってシチリアだっけ?

先日のブログで飛行機からのエトナ山の写真をUPして
「さあ、いよいよシチリア!」と伝えておきながら、
実はパルマに行ってました~。
シチリアの話題を書こうと思いながら、先送りになってます。
でも書きたい話題が沢山あるので、後追いで書いていきますね!

というわけで今回はパルマ。
パルマでは2年に1回、国際食材見本市CIBUS(チブス)が
開催されます。
今年は5月10日~13日迄。

会場入り口付近。
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前回のヴィニータリーのギネス世界記録の巨大熟成樽に続き、
こちらは巨大なMortadella(モルタデッラ)です。
次々とギネス世界記録を更新して、
1994年には約2000キロ、長さ7m、円周2mの記録を作り、
さらに、1996年には
2680キロ、円周2.30mのモルタデッラで記録を更新!!
その後、まだギネス世界記録は破られていないそうです。
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ワインの見本市と違って、沢山の食材が一同に勢ぞろい。

こんな贅沢な試食をしたり
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生ハムの香りにうっとりしたり
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してきました。(あれ?ハムばっかり?笑)

続きます~。
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シチリア エトナ火山

実は先日シチリアに行ってきました。
飛行機から美しいエトナ山が見えます。
エトナ山はカターニアの町に隣接しています。
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北イタリアの天気とは全く正反対で晴天続き!!
今回はエトナ山の近郊にも行ってきました~。

ところでエトナ火山って実は活火山なんですよね
(標高約3323m)。
地元の方曰く、他の火山と違って突然噴火するのでなく
前もって前触れがあるし溶岩流だから安全だ・・と
おっしゃってましたが。。。ううう・・どうなんでしょう。
火山と共存して生活している地元の方はそれほど心配
ではないのかしら。
いつもなんとなく遠くから眺めるだけだったのですが、今回
はじめて近くまで近寄ってみてその自然に感動しました。

イタリアの火山といえば、ナポリのヴェスヴィオ火山
(標高1281m)。
現在は噴火していませんが、あの79年の噴火で火山灰
によりポンペイを、泥流・溶岩によりエルコラーノを完全に
地中に埋めた恐ろしい火山。ポンペイ、エルコラーノ共に
ほんの数日で地中に埋まったことから、発掘によって今、
その当時の様子を垣間見ることができる世界遺産です。
ヴェスヴィオ火山の近辺には現在沢山の住宅が作られ多く
の方が住んでいます。
このままおとなしくしていてくれるといいのですが。

火山といえばアイスランドの火山噴火の影響で多くの人が
空の便で被害を受けました。今後問題が起こらないことを
祈ります!


続きはこれからぼちぼちですが更新していきますので
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ついにMozzarellaにありつきました!&可愛いブファラ(水牛)

Salone internazionale della mozzarella di bufala(no.4)

五感でお料理を味わったものの、まだMozzarellaを
食べてない!はるばるここまで来たのにMozzarella
di Bufalaにありつけないのは辛すぎます。

そこで!モツァレッラチーズ工場まで行ってきました。
多くの工場が製造・販売だけのことが多いのですが、
ここはなんと敷地内で水牛が飼育されています。

こんな風にの~んびりブファラ(水牛)さん達が餌を
はむはむと食べているのを近くでみることができます。

水牛は好奇心旺盛ですっごく可愛いです。以前水牛の飼育場
を見学した時にはみんなカメラ目線でとても楽しかったです。
以前のメーカー訪問記もご覧ください)。

今回も近づいたら一応カメラ目線を向けてはくれたの
ですが、
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プロのカメラマンではないとわかったら(笑)、すぐに
食べるのに夢中になっていました。
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こちらは1~3ヶ月くらい
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こちらは6ヶ月くらい
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ブファラの赤ちゃん用哺乳瓶?
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の~んびりとした牧場を眺めながら楽しい気分に
なっていたところで、
気になる4頭のグループ!!を発見。

彼ら他のブファラメンバーとは何かが違う。態度?
けだるそうにガムをくっちゃくっちゃ噛んでます。爆
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髪型もすごい!!かなり気合をいれて手入れしています。
しかもメッシュ入ってます。(笑) 
右の彼は眉毛の手入れもしていそう。
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そんなこんなで盛り上がっている時に、無邪気に
よってくる可愛い子も。「遊ぼっ!」
思わず撫でてしまいました。
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と思う存分楽しんだところで待望のモッツァレッラを
購入して大満足!!

はっ!!!両手で持ってわしわしとかぶりついちゃって
写真撮ってません。

そいうえばモッツァレッラの見本市でその写真が1枚も
ないって・・。ごめんなさい~。この写真で我慢してください。 

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「Osteria francescana」のMassimo Botturaシェフのセミナー

Salone internazionale della mozzarella di bufala(no.3)
モデナの「Osteria francescana」のMassimo Bottura氏によ
るセミナー
(「オステリア・フランチェスカーナ」 の マッシモ・ボッ
トゥーラ シェフ)

昼過ぎにパエストゥムに到着するために朝4時にモデナを
出発したらしくちょっとお疲れの模様。
登場の仕方が俳優さんみたい。
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途中立ち寄った友人シェフから大きいZITIというパスタ
(マカロニより太い管状のパスタ)とトマト・サンマルツァー
ノをもらったとのこと。この見たこともないくらい大きな
ZITIはまるで小さいカンノーロ(シチリアのドルチェ)
みたい。そこで彼の頭の中で何かが閃いた!
”・・・カンノーロ・・・リコッタ・・・甘い・・・塩辛い
・・・”
そしてセミナーのプログラム外のメニューが誕生。
ZITIを折って水と塩で茹でる、一方では水とハチミツで茹
でる。モッツァレッラを押しつぶしてでてきたミルクとリコッ
タを混ぜ合わせた物をZITIの中につめてオーブンへ。
トマトとオレンジの皮、ペペロンチーノ、塩をフラインパンで
火にかける。
「思い描いた料理?」と自分に問いかける。
頭の中で創り上げた料理と味覚が結びついて調和している・・
成功!
Botturaシェフはさらに熱く語る。
特に若いシェフ達に向けての言葉、旅行して見聞を広め、沢山
の経験をしなさい。ただぼんやり旅するのではなく新しいこと
を吸収しなさい。そして新しく吸収してきたことは直ぐに取り
入れて自分のものにする。情熱をもつこと、そうすれば料理を
通して感動を伝えることができる。と

彼の料理は、常に甘さと塩辛さ、柔らかさとカリカリ感といっ
た正反対の感覚が同居している。

さて、これが完成のプログラム外の料理。
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試食!と思ったけれど、プログラム外のため人数分足りないの
でこれは試食無しとのこと。 ひゃ~!!!(涙)苦笑

さて気を取り直してプログラム通り3品の料理について
説明がありいよいよ試食。
(ピッツァは生地だけだし、先ほどのパスタは見るだけだし
やっとお料理にありつけました!)

1.モッツァレッラのミルクとヨーグルトを火にかけ、ペペロ
ンチーノとレモングラスで香りつけしたソースに肉の触感がす
るようにオーブン180℃で焼いたナス、そしてトマト、
アンチョビ、バジリコ。

ソースをかける前
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ソースがかかった完成の状態
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2.乾燥させたナスと粉末のペペロンチーノ、リコッタのムー
ス、レモングラス、下にオレンジピール。
パリパリ感と柔らかさの触感。酸味と甘み。
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3.モッツァレッラ ディ ブファラのジェラートにモデナの
アマレーナ。
塩味のジェラート。。
塩辛さと甘さが同居して味に遊びが加わっている。
最初遠くのテーブルでスプーンが配られているのを見た時に
どうしてテーブルの上ではなくてお皿の上に置いているのだろ
う?と思っていたら・・ 
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ズーム!
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セミナーが終わって早々にモデナに向かって発って行った
シェフ。
五感を研ぎ澄ませながらの試食・・。
このセミナーに参加した皆が、きっとその晩家に帰ってから
大きなモッツァレッラにかぶりついたことでしょう。。
私もそのうちの1人です。

072.gif後日、モデナの「Osteria Francescana」へ
食事に行ってきました。その模様はこちらをどうぞ

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ピッツェリア「La notizia」Enzo Cocciaのセミナー

Salone internazionale della mozzarella di bufala(no.2)

前回の続きです。
(no.4まであるのでカテゴリーの「食材見本市」から
遡っていただく方が早いかもしれません。)
ナポリのピッツェリア「La notizia」のEnzo Coccia
(「ラ・ノティツィア」エンツォ コッチャ)によるセミナー

こちらのピッツェリアはナポリの高台にあるこじんまりとした
お店ですが連日行列ができるほどの人気店です。
彼のお店についてはまた後日UPします!

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「ナポリピッツァとは?」という質問から始まったこのセミナー。
今回ジャーナリストを始めホテル専門学校の生徒さん達も
参加していました。普段何気なく食べているピッツァなのに
そういえば「ナポリピッツァとは?」と問われると皆答えに
詰まっていました。

まず
1.生地の材料には、水・小麦粉・酵母・塩の4つだけを使用
2.生地は手で伸ばす
3.薪の窯で直焼きをする
4.コルニチョーネと呼ばれる縁の部分がふくれていること

ピッツァを作るには技術だけでなく、歴史、窯の構造を知るこ
と、使う器具や材料を知っていることも挙げていました。

ナポリピッツァといえば皆さんご存知Pizza Margherita
(マルゲリータ)ですが、起源は1889年で、ナポリピッツァ
の起源はさらに遡ります。
新大陸からスペイン人達がPomodoro(トマト)をヨーロッパ
にもたらしたのが1500年頃、その当時はトマトは観賞用
でした。なんと毒があるとさえ思われていたとか!
食用になったのはその後200年経ってからです。
1750年頃に、シンプルなピッツァ生地の上にトマトをのせた
ものが登場します。
これがナポリピッツァの誕生だといわれています。

生地作りは通常ミキサーで行いますがピッツァの基本となる
のが生地作り。この生地がピッツァの出来を大きく作用し
ます。
ピザ職人は手練りができないとダメ!とのこと。

材料:
(入れる順)
①水 1リットル
②塩 50グラム
*しっかり溶かす
③酵母 2グラム
*指先で持って溶かしていく。
*酵母が少ないと発酵に時間がかかるが、少ないほど消化の
よい良い生地ができる。発酵にはゆっくり時間をかけて。
*時間がないからといって酵母をたっぷり入れると夜寝付けな
いくらい胃がもたれてしまう。

④小麦粉?グラム
*なぜ「?」かというと湿度・気温によって変わるので
最初から計量しておかない。
*目安は大体1.8キロくらい。


ベタベタしなくなるまで小麦粉を加えつつ混ぜていきます
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だんだんまとまってきたら空気を取り込むように
練っていきます、そしてこぶしも使っていきます
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まとまったら取り出して表面のざらざら感がなくなって
つるんとしてくるまでこぶしを使って練ります
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そして伸長性・弾力性を確認、カットしてみて気泡が
できていればOK!
成形します。
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お疲れ様でした~!
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セミナーは生地作りまで。
一同: え~!ピッツァは食べれないのぉ??(残念)

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Salone internazionale della mozzarella di Bufala(no.1)

モッツァレッラ ディ ブファラの見本市が4月29日から
5月2日まで開催されました。
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開催地はSalerno(サレルノ)から南へ50kmの地にある
Paestum(パエストゥム)。
パエストゥムは素晴らしい古代ギリシャ神殿があることで知ら
れ、その保存状態の良さは世界屈指。遺跡は約5kmの
外壁に囲まれていて敷地内にはケレス神殿、ネプチュー
ン神殿、バジリカなど その美しさと巨大さに圧倒されます。

期間中、外の通りには各チーズ製造所や南の食材のスタンドが
軒を並べて試食をすることができるようになっていたようです。
(あいにく外の様子はみる時間がありませんでした)

会場は遺跡への入り口の1つ、バジリカ近くのRistorante
Nettuno (レストラン・ネットゥーノ)。
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ガラス張りのレストランからはこんな(↓)素晴らしい眺め。
最高のロケーション。
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さらにズーム! 美しい!
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期間中、イタリア各地の有名なシェフによるモッツァレッラや
南の特産品を使った料理のセミナー等が行われました。
シェフの名前:
Gennaro Esposito - Ristorante Torre del Saracino
Giuseppe Iannotti - Ristorante Kreslos
Massimo Bottura - Osteria Francescana
Paolo Barrale - Ristorante Marenna'
Raffaele Vitale - Ristorante Casa del Nonno 13
Andrea Aprea - Ristorante il Comandante
Carlo Cracco - Ristorante Cracco

そしてピッツェリア「La notizia」のEnzo Cocciaによる
真のナポリピッツァについてのセミナーもありました。

今回2つのセミナーに参加してきました。
続く・・。 

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