イタリアを楽しもう!

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メーカー訪問第35回 Mozzarellaチーズ工房

水牛のMozzarella(モッツァレッラ)チーズといえば
カンパーニア州が有名ですが、実はプーリア州でもとても
美味しいモッツァレッラチーズが作られているそうです。
(材料は牛のミルクです)

今回訪問したのは、大きな工場ではなく、小さな工房&直売店。
もちろん全て手作業です。
お客さんがひっきりなしに訪れてあっという間に
その日に作ったチーズが売り切れに。

1.ミルクを殺菌します。
2.ミルクにスターター(乳酸菌)を加えて乳酸発酵させます。
3.レンネット(凝乳酵素)を加えて凝固させます。
4.ミルクが凝固した固形状のものをカードと呼びます。
カードを切ることで液体のホエー(乳清)を排出させます。
カットされて水分が抜けることでカードは硬くなります。
5.その後しばらくタンクに放置しておくと、カードとホエーが分離します。
分離したホエーだけをタンクから抜き取ります
(ちなみにこのホエーはリコッタチーズの原料になります)。
6.カードを熱湯の中でもみこみ、表面を滑らかで粘りがある状態にします。
7.滑らかになったカードを引きちぎり成形します。
モッツァレッラの名前の由来は「モッツァーレ=引きちぎる」
という言葉からきています。
8.塩水につけます。

小さく切断されてボロボロになった状態のカード。
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熱湯を加えて練りこんでいきます。
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粘りがでてきました。
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びょ~んと生地が伸びています!これはトレッチャといって、三つ編みのように編みこんだ成形。
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ムギュッとつかんだかと思ったら既に丸く成形されていてあっという間に引きちぎっています。
とても熱いはずなのにこの平然さ。その手さばきはお見事!
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見学中足元が滑ってかなり危険でした。
小さな工房ですが、オーナーの作るチーズはとても美味しいと
評判で直ぐに売り切れになってしまうそうです。伝統を守り
ながらも常に研究を重ねていて、さらにセミナーを開いたり
積極的に活動をされているようです。
とても勉強になりました。
ご愛嬌で、リング状や変わった形にも成形してくれて楽しませ
てくれましたよ。


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Alberobello(アルベロベッロ)

アルベロベッロ
14or15年前に訪れて以来なかなか再訪の機会がなかった
のですが、ついに実現しました。
といいつつ実は今回も予定には全く入っていなかったのですが
近くに来ていることだしちょっと立ち寄ってみようということ
になりました。
アルベロベッロは1996年に世界遺産に登録されています。
先日のブログでトゥルッリと呼ばれる建造物について触れまし
たが、とにかくこの地域は土地が痩せていて地面を掘ると
ゴロゴロと大きな岩が出てきて、農作物といえばオリーブしか
育たないような環境です。

悪く言えば「岩石しかない土地」(よく言えば「豊富」?)
という環境から考え出されたのが、この岩石を利用した
トゥルッリという建築様式なのです。

教会もこんな建築様式!
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お土産屋さんが並ぶ通り。
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雨樋の施設も作られています。
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このような屋根を作れる職人さんも今は少なくなっているそうです。
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なんだかんだ言ってもこうやって密集している景色は可愛らしいですよね。
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すっかり観光地化されてしまって拍子抜けをする方も多い
と聞きます、確かに。でもこれだけトゥルッリが密集している
場所はないと思うし、観光客があまり通らないトゥルッリの
住宅街もあります。
真っ白なトゥルッリに囲まれた細い路地を歩いていると
まるでおとぎの国に迷い込んだような錯覚に陥ります。
その辺りではそこに住む方達の邪魔をしてはいけないような
気がして思わず写真を撮るのをためらってしまいました。
こんな景観は他にはなく、まさに世界遺産だと思います。
いつまでも守り続けていって欲しいと思います。

というか、イタリア中世界遺産がゴロゴロしてますよね。
多くの町の旧市街の歴史地区が世界遺産に指定されているし
(Roma,Firenze,San Gimignano,Siena,Napoli,Verona
などなど)、気がついたら世界遺産の中で生活しているって
ことが普通だったりするので面白い。。

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