イタリアを楽しもう!

カテゴリ:食材見本市( 20 )

FESTA A VICO ピッツァセミナー

FSESTA a VICOで今回が初の試みとなるピッツァ
セミナーが行われました。
大学の教授による講演と8名の講師への質疑応答と
デモンストレーションが行われました。

ピッツァはバランスの取れた料理で地中海ダイエットの
代表なんだそうです。

講師:
Raimondo La Mura
Attilio Bachetti
Salvatore Di Matteo
Salvatore Salvo
Jonathan Goldsmith
Pasquale Makishima
Gino Sorbillo
Maria Cacialli
(この写真に↓MariaとSalvatore Salvo
が写ってません・・)
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すっごい人。
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さらにピッツァ職人のマエストロ達も大集合!
(残念ながらこの写真に全員写っていませんが)
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ナポリピッツァの勢いも感じられる楽しいイベントでした。


La Pizza centimetro per centimetro
La Tradizione molecola per molecola

Programma
Ore 10:00. Inizio dei lavori. Università della pizza a metro

Saluti di Benvenuto
Luigi La Mura (il padrone di casa)

Racconta il Perché
Gennaro Esposito

La farina. Antico Molino Caputo
Antimo Caputo
Raccontano la Ricerca
Prof. Paolo Masi
Preside Facoltà di Agraria
Università di Napoli “Federico II”

Prof. Luca Scalfi
Docente di Alimentazione e Nutrizione Umana
Facoltà di Agraria
Università degli Studi di Napoli “Federico II”

Si scoprono i Piatti

Pizza a Metro
Raimondo La Mura

Pizza Margherita
Attilio Bachetti / Salvatore Di Matteo / Salvatore Salvo

In giro per il Mondo
Jonathan Goldsmith / Pasquale Makishima
USA GIAPPONE
“Pizza Margherita”

La Variante
Gino Sorbillo “Pizza al forno quasi fritta”

Le Origini
Maria Cacialli “Pizza Fritta”

Il Pomodoro
Francesco Senesi. Annalisa

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FESTA A VICO 2012 no.2

翌日のセミナー会場の下見に

そこで分かったのは・・(相変わらず 苦笑)
詳細や段取りはまだ決まっていないということ。

しかも会場はヴィコ・エクエンセの「Pizza a Metro
(メートル・ピッツァ)」の有名店にて行われます。

この街はメートル・ピッツァの発祥の地で、この周辺では
ピッツァと言えばメートル・ピッツァが主流です。

メートル・ピッツァとピッツァ・ナポレターナは全く別物
だとよく言いますが、これホント!
ただ長いだけではありませんっ!!生地からして全く
違います。

どや顔?!笑
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パーラも長っ!
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というわけで、作業場の造りもバンコ(作業台)と窯の距離が
異常に離れていたり、環境が全く違う中で翌日のセミナーは
開催されます。
リレーのようにパーラを持って走るのでしょうか・・。(汗)
繰り返しますが”パーラ長っ!” 笑 ↓
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さて・・・

他の講師達は自分のお店で仕込んだ生地を持ってくることが
できるのですが、日本からいらした講師・牧島さんはそうは
いきません、でも・・そこはさすがプロ!!
どんな環境でも環境に応じて作りたい生地を作ることができて
しまうのです。

早速生地の仕込みにはいります。
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牧島さんとカプートのサッコ・ロッソの図はとても
しっくりきます。
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さすがだなぁ~と印象的だったのは、作業が終わった後で
綺麗に掃除をしていたこと。使う前よりもピカピカになって
いました。^^

*********************

仕込みが終わってその晩のフェスタへ!

この周辺には時々海水浴に行くのですが、その海岸沿いが
会場になっていました。
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この2人が写っているのが残念。早く~動いてよ~と念じてた
のですが、ずっと撮った写真をチェックしているみたいだった
ので景色だけの写真を撮るのは諦めました。(苦笑)↓
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お目当ての料理を頂こうと凄い人でごった返しています。
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知り合いのシェフや現地イタリアで働く日本人シェフや
日本から参加のシェフなど沢山の方とお会いすることが
できました。

このフェスタ・・観客ではなく、お料理を作っているシェフ達
の祭典なのだなと思いました、100名ものシェフが一堂に会
することはそう頻繁にはないでしょうし、コラボをしたり親睦
を深めたり情報交換などのとても貴重なイベントだと思いまし
た!!
このフェスタを発案したGennaroシェフ素晴らしいです♪
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続く・・・。
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FESTA A VICO 2012

「FESTA A VICO」とは、
Gennaro Espositoシェフが主催する
チャリティーイベント。
Gennaroはミシュラン2つ星のレストラン
Torre del Sarracinoのオーナー・シェフ。

レストランがあるソレント半島の街、ヴィコ・エクエンセ
にて開催されるイベントでは、この企画に賛同したイタリア
全国のミシュランの星付きレストランや有名レストランが料理
を振舞うという贅沢で素晴らしいイベントです。
またワイナリーや地ビールのメーカーなども参加しています。

入場料は100ユーロとかなりお高いこの豪華なイベントには
ジャーナリストやグルメな方達が押し寄せるこの時期の重要な
お祭りなのです。

イタリアの有名店でお仕事や修行をされている日本人シェフ達
も沢山いらっしゃいました!

今年の開催日は6月3~6日

5日には記者会見がありその後はホテルのプールサイドで
ビュッフェランチ。
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奥に見えるのはヴェスヴィオ火山。
風光明媚なリゾート地の風景です。
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ナポリからほんの40分程であっという間にリゾート気分が
味わえるのですよ!笑

こちらは最寄の駅。
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リゾートですね!

今年のフェスタ最終日には、なんと!初の試みである
「ピッツァのセミナー」が行われました!!
このイベントにピッツァが参加することがなかったのですが
一流シェフと同じように、ピッツァイオーロの地位が向上
しているということでしょう。
この内容についてはまた後日UPします!!!!

でもちょとだけ(笑)
セミナーでは大学の教授による栄養学・科学に基づく講義と
8人の講師(ピッツァイオーリ)による実演・講演が行われ
ました。
その講師のうちの1人はこの方です♪♪
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国際食材見本市CIBUS2012年

2年毎にパルマで開催される国際食材見本市CIBUS

今年も行ってきましたが、打ち合わせが主要目的で
あまり見学することができませんでした。

さて!そんな中で
今年もギネス記録の巨大なモルタデッラ!
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生ハム様にはこんな椅子に腰掛けていただきましょう!笑
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生ハムのドレスを着たグリッシーニのファッションショー!
綺麗~♪
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なんだか可愛い。
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ワインの見本市と違って色々な食材が並ぶわけですが、
ブースもそれぞれ凝っていて楽しいです。
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サローネ・デル・グスト2(Salone del Gusto)

会場のブースでは
パルミジャーノ・レッジャーノや
(嘘 ^^ これはなんとチョコレートでできてます!)
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カラブリアの特産品 Nduja(ンドゥーヤ)
簡単に説明すると、柔らかいサラミ、塗るサラミ。
豚肉、脂身、塩、香辛料、たっぷりの唐辛子が材料の、
辛いパテみたいな感じです。
パスタのソースにちょっと加えたり、パンに塗ったり、
ピッツァにちょこんとのせたりして使います。
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シチリアのお菓子、右側のカラフルなのは
マジパンで作られていて、本物のフルーツみたい。
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え?にんにく??綺麗に並べてありました。
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先日ブログで話題にした、カッラーラのラルドや、
トスカーナの葉巻(こちらは実演もしていました!)。

カンパーニア州のアマルフィ海岸にあるチェターラの
イタリアの魚醤「コッラトゥーラ」(写真を撮ったはずなの
ですが、なぜかブース全体の遠景の写真しかないので
写真をUPするのはパスします・・)。
これ、イタリア人でも知らない人がいてびっくり!
原材料:カタクチイワシと塩。
作り方:カタクチイワシの内臓と頭を取り除き塩漬け。
6ヶ月ほど熟成しでてきた原液をろ過し、この作業を何度か
繰り返します。
少しお料理に加えたり、パスタに絡めたりしていただきます、
お料理にコクと深みが増す魔法の調味料です。

くまさんのマークが可愛いくてついつい立ち止まって
しまったハチミツ。
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リグーリア州のブースでは、リグーリア州の代表料理
バジルペーストの実演。
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サンダニエーレの生ハム!
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サローネ・デル・グスト(Salone del Gusto)

今年で第8回目の開催、サローネ・デル・グスト。
スローフード協会主催、トリノのリンゴット会場にて2年に
1度開催されます。
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(左上)色鮮やかなボトルやグラス
(右上)手打ちパスタ
(左下)ポルケッタ
(右下)トリノのシンボル、モーレアントネッリアーナの形を
したボトル

スローフード協会が認める品質の高い特産品・伝統品を生産
するメーカーが出展します。他の食材見本市との違いは
各ブースで試食ができるのはもちろんですが、なんとその場
で商品の購入ができるということです!

通常の見本市では業界関係者しか入場できない日が設けて
あることが多いのですが、こちらは一般客の来場大歓迎。
また、スローフードの哲学である土地や食品生産の原点に
ついて探求し、特産品の保護推奨にもとづいて、多くの
セミナーが開かれています。というわけで、おそろいの帽子を
被って先生に引率されてきている小学生のグループや、中・高
生のグループもきていました。

イメージ的には見本市というよりは、メルカート的な物産展み
たいな感じです。
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(左上)チョコレートでできています、それぞれの職業がテー
マになっていて、「ドライヤー、ハサミ、ブラシ」とか「携帯
、PC、電卓」「歯医者さんのセット」など。食べるのがもっ
たいない?
(右上)チーズにフルーツが飾ってあって可愛いケーキのよう
(左下)サンダニエーレの生ハム!
(真ん中下)マレンマのハム
(右真ん中)馬の形をしたカチョカバッロ(チーズ)
(右下)卵やチーズの形をしたチョコレート
各ブースで商品を眺めていても、どの国のどの会社で何の目的
かと聞かれるようなことはなく気軽な感じです。

まだまだ載せたい写真があるので次に続きます。

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パルマハムフェスティバル2.

***プロシュット・ディ・パルマ*********
プロシュット・ディ・パルマ(イタリア語でProsciutto
di Parma)のことを「パルマハム」と呼んでいるが、
イタリアのパルマ近郊で作られている生ハムの一種。
DOP(保護指定原産地表示)製品である。
特定の生産地で作られ、生産・加工上の厳しい規則に従う
ことが義務付けられている。
プロシュット・ディ・パルマ協会の検査員からら合格を
受けないとプロシュット・ディ・パルマDOPと名乗ることが
できない。
***********************

ここでは名前が長いのでパルマハムと省略して呼ばせていた
だきます。

先にも書きましたが、フェスティバル期間中はパルマ産生ハム
が作られている各地域で行事が行われ、土日にメインイベント
が集中していました。

訪れることができた日は、「Finestre aperte」といって、
一般の人にも工場見学を行っていて、それは逃してはなるもの
かと、行って来た先はSala Baganza(サーラ バガンツァ)
という町。
訪れた工場がある通りには、なんと17ものパルマハム工場、
熟成所がありました!

先に工場の受付に到着して見学開始時間を待っていると団体の
バスが到着しました。
パルマ見本市会場から各町や工場への送迎バスサービスが
あるようです。
ワラワラとバスから降りてきた方達、見学用の白衣とキャップ
を取るために押し合いです・・・。
(人数分あるってば~苦笑)
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え~、こんなの着るのぉ?と大騒ぎのイタリア人達。
きゃっきゃと騒ぎながら、記念撮影してました。笑
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生産工程は時間的に終了していたこともあって、全ての工程を
見ることができなかったのですが、ざっと説明すると。

1.イタリア産の豚のモモ肉が運ばれてくる
肉の状態を確認
2.余分な脂肪や皮などを取り除いて整形
3.塩振り:殺菌、水分の排出、味付けにとても重要な作業
1回目の塩をしたら、0℃~4℃の温度で5日間寝かせる。
2回目の塩振り前に、1度エアーブラシで1回目の塩を完全
に落としてから2回目の塩振りが行われる。
約20日間0℃~4℃の温度で休ませる。

4.冷蔵庫で静置させて
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5.塩を落として吊るした状態で冷蔵庫へ
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6.乾燥室へ
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7.脂塗り:豚脂、米の粉、こしょう、塩を混ぜたものを塗る
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8.熟成
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9.熟練した職人が、馬のすねの骨を使って決められた5箇所
に差して香りで状態を確認。
香りをかがせてもらいましたが、そんな一瞬でよく見極めれる
ものだと感心すると同時で大変な仕事だと思います。
馬のすねの骨は、香りがつき易くとれやすいので最適だとか。
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10.検査委員によって合格を受けたらパルマハムの
刻印が押される

最後に試食をさせてもらいましたが、香り豊かで
まろやかな生ハムにみんなうっとりでした!

あっ!食べるのに夢中でスライスされた生ハムの写真が
一枚もない~。

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変わった味のジェラート!

国際食材見本市CIBUS、ジェラートのブースにて。

以前恐るべし味のジェラート!をご紹介したことが
あるのですが、その時は勇気がなくてベーシックな味
を選んで食べました。

さて、今回その時ご紹介したジェラッテリアとは違う
お店ですが、ブースにて変わった味のジェラートを
試食させてくれました。
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使っている食材の味や香りがふんわりとするのではなく
ストレートに食材の味がしたのでちょっとびっくり。

ニンニク!
タマネギ!
にんじん
フェンネル
アスパラ
など

ニンニクやタマネギの味は口の中にず~と後まで
残ってました。。 苦笑


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国際食材見本市CIBUS2010

国際食材見本市CIBUS(チブス)2010

先日はハムの写真ばかりでしたが、もちろん他の食材も
沢山!
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バルサミコのスタンドを何軒もはしごしながら、酢漬け状態。
でも美味しいバルサミコはどれだけ試食しても平気。
お料理と合わせるだけでなく、もちろんジェラートやフルーツ
にも最適。熟成が長いものは酸味と甘みのバランスが取れて
いるので、口の中もさっぱりして、食後に単独でバルサミコ
だけを頂くのにもぴったり。
熟成期間50年、100年といった気が遠くなるようなものも。

写真の下の段・真ん中 
パスタでできたアクセサリー。ネックレスや、ブレスレットなど。
すっごくゴージャスなものもあり、まるでパスタじゃないみたい。

写真の上の段・真ん中
ワイン・Barolo(バローロ)を作るブドウNebbiolo(ネッビオーロ)
のかすで熟成させたチーズ。
酔っ払いのチーズと呼ばれてるとか。笑

写真の下の段・左
たまたま声をかけられて立ち寄ったスタンド。
ミント100%蒸留液
商品の名前が中国ぽかったので、すっかりそう思っていたの
ですが、家に帰ってよく見てみたら・・
日本の火山性土壌に生息する野生ミント:
香りが非常に濃厚、味も非常に強く、フレッシュさと、
甘みがあって、素晴らしい効能がある。
他のミントと比べてその品質は「小さな野生の女王」
とよばれてるとか。。

・マッサージ(ボディ、フット)
・お風呂のエッセンスに(リラックスの効果も)
・熱帯でのリフレッシュ用
・虫除け
・料理
・老化防止
などなど

角砂糖にほんの一滴たらしたものを口に入れたら、
ミントの香りが口にいっぱい広がって、はじめはその
フレッシュさが強かったのが、段々ミントの甘みが
でてきて 口の中がすっきり!

ところで最終日になると、昼を過ぎた頃には多くのスタンドが
帰り支度を始めます。展示品や、サンプル商品をそのまま
置いていったりするところも。
そこで登場するのが近所のおばちゃん達(?)。
(勝手に近所のおばちゃん達と可愛く名称しただけで、実際は
どこから来てるのかはわかりませんが)
スーパーの袋を持ってわさわさと集まってきて、次々と袋に
入れていきます。
パスタ、トマト缶、オイル、スナック、チョコレート等々

帰りがけに通りかかったスタンドでは、生ケーキを
提供していました。すごい人込みだったので、
この人込みに入っていく気力はないな~と思って通り過ぎ
ようとしたら、他のスタッフがたまたま「チョコレートのケー
キはいかが?」と声をかけてくださいました。ラッキ~!
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あれ?パルマってシチリアだっけ?

先日のブログで飛行機からのエトナ山の写真をUPして
「さあ、いよいよシチリア!」と伝えておきながら、
実はパルマに行ってました~。
シチリアの話題を書こうと思いながら、先送りになってます。
でも書きたい話題が沢山あるので、後追いで書いていきますね!

というわけで今回はパルマ。
パルマでは2年に1回、国際食材見本市CIBUS(チブス)が
開催されます。
今年は5月10日~13日迄。

会場入り口付近。
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前回のヴィニータリーのギネス世界記録の巨大熟成樽に続き、
こちらは巨大なMortadella(モルタデッラ)です。
次々とギネス世界記録を更新して、
1994年には約2000キロ、長さ7m、円周2mの記録を作り、
さらに、1996年には
2680キロ、円周2.30mのモルタデッラで記録を更新!!
その後、まだギネス世界記録は破られていないそうです。
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ワインの見本市と違って、沢山の食材が一同に勢ぞろい。

こんな贅沢な試食をしたり
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生ハムの香りにうっとりしたり
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してきました。(あれ?ハムばっかり?笑)

続きます~。
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