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パルマハムフェスティバル2.

***プロシュット・ディ・パルマ*********
プロシュット・ディ・パルマ(イタリア語でProsciutto
di Parma)のことを「パルマハム」と呼んでいるが、
イタリアのパルマ近郊で作られている生ハムの一種。
DOP(保護指定原産地表示)製品である。
特定の生産地で作られ、生産・加工上の厳しい規則に従う
ことが義務付けられている。
プロシュット・ディ・パルマ協会の検査員からら合格を
受けないとプロシュット・ディ・パルマDOPと名乗ることが
できない。
***********************

ここでは名前が長いのでパルマハムと省略して呼ばせていた
だきます。

先にも書きましたが、フェスティバル期間中はパルマ産生ハム
が作られている各地域で行事が行われ、土日にメインイベント
が集中していました。

訪れることができた日は、「Finestre aperte」といって、
一般の人にも工場見学を行っていて、それは逃してはなるもの
かと、行って来た先はSala Baganza(サーラ バガンツァ)
という町。
訪れた工場がある通りには、なんと17ものパルマハム工場、
熟成所がありました!

先に工場の受付に到着して見学開始時間を待っていると団体の
バスが到着しました。
パルマ見本市会場から各町や工場への送迎バスサービスが
あるようです。
ワラワラとバスから降りてきた方達、見学用の白衣とキャップ
を取るために押し合いです・・・。
(人数分あるってば~苦笑)
c0077533_2144123.jpg

え~、こんなの着るのぉ?と大騒ぎのイタリア人達。
きゃっきゃと騒ぎながら、記念撮影してました。笑
c0077533_2144381.jpg


生産工程は時間的に終了していたこともあって、全ての工程を
見ることができなかったのですが、ざっと説明すると。

1.イタリア産の豚のモモ肉が運ばれてくる
肉の状態を確認
2.余分な脂肪や皮などを取り除いて整形
3.塩振り:殺菌、水分の排出、味付けにとても重要な作業
1回目の塩をしたら、0℃~4℃の温度で5日間寝かせる。
2回目の塩振り前に、1度エアーブラシで1回目の塩を完全
に落としてから2回目の塩振りが行われる。
約20日間0℃~4℃の温度で休ませる。

4.冷蔵庫で静置させて
c0077533_2335576.jpg

5.塩を落として吊るした状態で冷蔵庫へ
c0077533_237829.jpg

6.乾燥室へ
c0077533_22381528.jpg

7.脂塗り:豚脂、米の粉、こしょう、塩を混ぜたものを塗る
c0077533_2249182.jpg
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8.熟成
c0077533_22561326.jpg

9.熟練した職人が、馬のすねの骨を使って決められた5箇所
に差して香りで状態を確認。
香りをかがせてもらいましたが、そんな一瞬でよく見極めれる
ものだと感心すると同時で大変な仕事だと思います。
馬のすねの骨は、香りがつき易くとれやすいので最適だとか。
c0077533_22512313.jpg

10.検査委員によって合格を受けたらパルマハムの
刻印が押される

最後に試食をさせてもらいましたが、香り豊かで
まろやかな生ハムにみんなうっとりでした!

あっ!食べるのに夢中でスライスされた生ハムの写真が
一枚もない~。

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by infoitalia | 2010-09-25 23:22 | 食材見本市 | Trackback | Comments(18)
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Commented by marcheselli at 2010-09-26 00:42
たくさんの人が見学にいらしてたんですね~。パルマハムフェスティバル、いろいろな催しがありますが、ハム好きな人には工場見学が一番楽しいイベントだと思います。その後に美味しいレストランでハム料理を食べれば完璧です!!
Commented by ドン・シモーネです・・!! at 2010-09-26 02:24 x
許しましょう・・
美味しかったなら・・
許しましょう・・
シモーネは優しいから・・
早く帰国してくださいよ・・(半分本気)
Commented by tom at 2010-09-26 02:25 x
いいっすねー
行きたいけどまだハムの工場は行ったことないっす。
ずらりと並んだ感じ、圧巻です。
Commented by tomocone at 2010-09-26 08:05 x
すごいですね~パルマハム(私もそう呼ばせていただきました)がこんなに並んでいるなんて、本当に圧巻!!!見てるだけでよだれがでてきそうで、見るのがつらいくらい。
明日、パルマハム買いに行こうかなって思っちゃいました。本気ですよ。
Commented by 荒川リリー at 2010-09-26 12:07 x
香りで状態を確認ですか!!かなりの熟練のワザですね!!
脂塗りの作業、重要なのでしょうね!!熟成された、ハムたち、綺麗にならんでますね~!!
素晴らしいリポートありがとうございます!!
Commented by t2cosmo at 2010-09-26 13:31
見学ルートの全工程を歩き回ると・・・
なれない人は独特の香りにやられてしまいますが・・・

踏破しての「試食」は、また格別ですね〔笑〕
Commented by infoitalia at 2010-09-26 17:39
marcheselliさん。いつもは少人数で工場見学をすることが多いのでこの沢山の人には驚きでした。製造の様子を見せてもらえるのはどんなものでも楽しいですね!最後は美味しいレストランでハム料理で決めっ!ですね。^^
Commented by infoitalia at 2010-09-26 17:40
ドン・シモーネさん。
許してくださいますか?? うるるる・・涙
その時はご連絡しますっ・・(半分本気)
Commented by infoitalia at 2010-09-26 17:43
tomさん。いいっしょー!ほんと圧巻でございました。この日は団体での見学だったのであまり突っ込んだこととか聞けなかったのですが楽しかったです!
Commented by infoitalia at 2010-09-26 17:50
tomoconeさん。スライスした状態の写真を撮り損ねたのですが、このぶら下がった写真だけでよだれが出てきちゃいそうになるとはやはりさすがですね!丸ごとお買い上げですか?笑^^
Commented by infoitalia at 2010-09-26 17:54
荒川リリーさん。香りが変だというのは直ぐに分かったとしても、いい香りの中での微妙な変化や違いにも気がつくことができるそうです。すごいですよね~。
脂塗りは、何も考えずにペタペタと塗りつけるわけではなくて、どの部分にどれだけ塗るかというのを見ながらの作業だそうです。この調整が熟成時にとても大切なことなんだそうです。
Commented by infoitalia at 2010-09-26 17:58
t2cosmoさん。独特の香りがありますよね。私、臭いニオイに敏感なので(笑)、ニオイがきつい所では鼻でにおいをかがない技を習得しました。笑 
Commented by ぷー at 2010-09-26 19:16 x
素晴らしい…。
脂を塗るところなどは、一度TVで見たことありましたが、
あの棒がまさか馬の骨というのは知りませんでした。

あ〜、今からお昼ご飯なんだけど、今日は軽くしとこうと思っていたのに、コレ見たからヘンに食欲が湧いてきてしまいました。
ダメだ、infoitaliaさんのところは、空腹時にはキケンです!
Commented by infoitalia at 2010-09-26 22:20
ぷーさん。脂を塗るのも簡単そうに見えて実はそうではなく、とても大切な作業だそうです。馬のすねの骨が、一番適してるんですって!クンクンと順番に香りをかがせてもらいましたが・・・素人には良し悪しは分から~ん!ですな。苦笑
ふふふふ~食欲わいてきましたか~!?道連れだぁー。^^
プロシュット見ながら、私のモモ肉もこんなに価値があるのか?なんて考えてしまいました。。
Commented by t-tachikichi at 2010-09-27 16:13
ずらーっと並んでいると、圧巻ですね!馬のすねの骨とは驚きました。
米の粉を塗るというのも驚きです。確かに、意外にお米って油分
ありますよね。お肌のお手入れに使うくらいですから。

メロンかモッツァレラチーズを背負っていきたいところです^^
Commented by jose at 2010-09-28 00:11 x
プロシュット好きです!イタリアに着いたらすぐ食べます、そして毎日食べますクラテッロを食べにジベッロ村に行きたい!
ラルドも好きですが美味しいのが手に入りにくいです。
Commented by infoitalia at 2010-10-02 19:34
t-tachikichiさん。コメントのお返事が遅くなって申し訳ございません。
お米の粉、お肌のお手入れに使う。そうですよね!プロシュットも丁寧に手入れをされて熟成、美味しくなるはずです!笑
メロン・モッツァレッラは私が用意しますから、ぜひいらしてください!
Commented by infoitalia at 2010-10-02 19:38
joseさま。コメントのお返事が遅くなって申し訳ございません。joseさんもプロシュット、そしてクラテッロお好きなんですね!私もです!
最近ラルドの産地にも行ってきました。美味しいものが手に入りにくいですよね。


通訳・コーディネートでイタリア中を飛び回ってます イタリアソムリエ協会ソムリエ/オリーブオイルソムリエ


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