「Osteria francescana」のMassimo Botturaシェフのセミナー

Salone internazionale della mozzarella di bufala(no.3)
モデナの「Osteria francescana」のMassimo Bottura氏によ
るセミナー
(「オステリア・フランチェスカーナ」 の マッシモ・ボッ
トゥーラ シェフ)

昼過ぎにパエストゥムに到着するために朝4時にモデナを
出発したらしくちょっとお疲れの模様。
登場の仕方が俳優さんみたい。
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途中立ち寄った友人シェフから大きいZITIというパスタ
(マカロニより太い管状のパスタ)とトマト・サンマルツァー
ノをもらったとのこと。この見たこともないくらい大きな
ZITIはまるで小さいカンノーロ(シチリアのドルチェ)
みたい。そこで彼の頭の中で何かが閃いた!
”・・・カンノーロ・・・リコッタ・・・甘い・・・塩辛い
・・・”
そしてセミナーのプログラム外のメニューが誕生。
ZITIを折って水と塩で茹でる、一方では水とハチミツで茹
でる。モッツァレッラを押しつぶしてでてきたミルクとリコッ
タを混ぜ合わせた物をZITIの中につめてオーブンへ。
トマトとオレンジの皮、ペペロンチーノ、塩をフラインパンで
火にかける。
「思い描いた料理?」と自分に問いかける。
頭の中で創り上げた料理と味覚が結びついて調和している・・
成功!
Botturaシェフはさらに熱く語る。
特に若いシェフ達に向けての言葉、旅行して見聞を広め、沢山
の経験をしなさい。ただぼんやり旅するのではなく新しいこと
を吸収しなさい。そして新しく吸収してきたことは直ぐに取り
入れて自分のものにする。情熱をもつこと、そうすれば料理を
通して感動を伝えることができる。と

彼の料理は、常に甘さと塩辛さ、柔らかさとカリカリ感といっ
た正反対の感覚が同居している。

さて、これが完成のプログラム外の料理。
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試食!と思ったけれど、プログラム外のため人数分足りないの
でこれは試食無しとのこと。 ひゃ~!!!(涙)苦笑

さて気を取り直してプログラム通り3品の料理について
説明がありいよいよ試食。
(ピッツァは生地だけだし、先ほどのパスタは見るだけだし
やっとお料理にありつけました!)

1.モッツァレッラのミルクとヨーグルトを火にかけ、ペペロ
ンチーノとレモングラスで香りつけしたソースに肉の触感がす
るようにオーブン180℃で焼いたナス、そしてトマト、
アンチョビ、バジリコ。

ソースをかける前
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ソースがかかった完成の状態
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2.乾燥させたナスと粉末のペペロンチーノ、リコッタのムー
ス、レモングラス、下にオレンジピール。
パリパリ感と柔らかさの触感。酸味と甘み。
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3.モッツァレッラ ディ ブファラのジェラートにモデナの
アマレーナ。
塩味のジェラート。。
塩辛さと甘さが同居して味に遊びが加わっている。
最初遠くのテーブルでスプーンが配られているのを見た時に
どうしてテーブルの上ではなくてお皿の上に置いているのだろ
う?と思っていたら・・ 
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ズーム!
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セミナーが終わって早々にモデナに向かって発って行った
シェフ。
五感を研ぎ澄ませながらの試食・・。
このセミナーに参加した皆が、きっとその晩家に帰ってから
大きなモッツァレッラにかぶりついたことでしょう。。
私もそのうちの1人です。

後日、モデナの「Osteria Francescana」へ
食事に行ってきました。その模様はこちらをどうぞ

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Commented by ぷー at 2010-05-07 16:19 x
あわわわわ〜!
持っている全てを研ぎすませて食べてみないといけなそうなリチェッタ…。書かれてある素材をもとに、頭の中で味を想像してみましたが、いやはや…。私も後でモッツァレッラにかぶりつきそうです(笑)
ところで確かに「俳優か」てな登場ですね、シェフ氏。でも、こんなオジさん、結構いますよね、イタリア(かと思えば紺色のキルティングのベストかジュボットかを着てる人もよく見かけますが…)。
Commented by がっちゃん at 2010-05-07 16:29 x
う・うらやましぃ~
お仕事ですし、試食なども大変でしょうけれど、いや、こんな素晴らしいお料理の数々を試す機会があるのは本当に羨ましい。
イタリア料理は、どちらかと言うとガッツリ系のものが多いように思いますが、こういう繊細な感じのものはまさに色の芸術品。
見た目でその美味しさを感じるって言うのはすごく大事なことなんだなぁ~って思いました。
Commented by quint503 at 2010-05-07 19:49
うぅ~急激にお腹が空いてきました。

infoitaliaさんって、いつも美味しそうなもの食べてる印象です。笑

シェフの言葉いいですね!「沢山の経験をしなさい」
ネットで簡単に情報が手に入る時代だから、本当の経験って少なくなってる気がします。
Commented by tammys04 at 2010-05-07 20:00
Botturaシェフの言葉にただうなずくばかり。
最近しりあった若干23歳のなのにシェフの位置にいるイタリア人の子(あえて子と呼ぶ)がいるのですけど、今のレベルで満足しててしかもダイエット中だということで出す皿の味見さえしない。新しいドルチェや季節のピアットのことも一切考えない、というどうしようもない奴がいます。新規レストランだから最初のうちはお客も来るかも知れませんが、そんなのね~。
その子にこのシェフの言葉を聞かせたいです。
料理とは日々研鑽。常に目を開き、新しい味を知ったら分析し、シェフのように発想を展開させて新メニューを考案する、出なければいけないと思います。少なくとも業界で仕事をするからには。かく言う私は、時代に逆行した「なくなりつつある伝統料理」に執着していますけどもね^^
このお料理の分析、大変そうです~。
最近ナポリのブファラ会社とお客さんの事で久々に連絡を取り合ってて、本物の美味しいブーファラが非常に食べたい今日この頃。infoitaliaさんがうらやましい~
Commented by infoitalia at 2010-05-09 02:45
ぷーさん。セミナーの後、お腹がすいちゃって大変でした。 
モッッツァレッラのイベントでモッツァレッラが食べれないなんて~と言いながら帰りに買いに走りました。笑 でもこの日のセミナーがたまたまそうだっただけで他のセミナーではもっとボリュームがあったのかもしれません。
>紺色のキルティングのベストかジュボットかを着てる人
いるいる~!!爆 
Commented by infoitalia at 2010-05-09 03:08
がっちゃんさん。そうですよね、イタリアってガッツリ系が多いですが、こういった繊細なものも実はあるんですよね。どっちも好き!お料理の見た目の美しさって大事です、そしてシェフが料理を通して伝えようとしていることを感じることができたら幸せですよね。
Commented by infoitalia at 2010-05-09 03:13
quint503さん。私もこのセミナー終了時お腹がすいてました(笑)。
>本当の経験って少なくなってる気がします
そう思います!実際に経験することは大事なことだと思います。あとネット上でのコミュニケーションに慣れて実際に人と会った時のコミュニケーションができない人が増えているとか・・。
Commented by infoitalia at 2010-05-09 03:30
tammyさん。そのお知り合いのシェフさん・・今のレベルに満足しちゃうのは残念ですよね。まさにtammyさんのおっしゃる通りだと思います。
>時代に逆行した「なくなりつつある伝統料理」に執着していますけどもね^^
いやいやこれもとても大切なことです。伝統料理というのは継承していかなくてはいけないと思います、また家庭の味でもありますよね。ほっとするような毎日食べても飽きないようなお料理はなくてはならない存在です!tammyさんのお料理食べたいです~。
>ナポリのブファラ会社とお客さんの事で久々に連絡を取り合ってて
連絡だけじゃなくて「ブファラ送って~!」ってお願いしたくなりますね!
Commented by t2cosmo at 2010-05-11 13:18
パエストゥムは、昨年の7月にサレルノのピッツァフェスタに参加したとき、「来月パエストゥムで実施されるピッツァフェスタに参加しない?」と、ピッツァ協会から打診されたんだけど・・・
また来るのもなんだし、居続けるのも辛いし・・・で、固辞しましたが・・・

遺跡しか印象がない〔サレルノからドライブした時も田舎道だけだったし〕地域でしたが、おしゃれなレストラン?もあるんですね〔笑〕
Commented by infoitalia at 2010-05-11 17:44
t2cosmoさん。ピッツァフェスタって頻繁に開催されるものなんですね。1年に1回しか開催されないのかと思っていました。パエストゥムはモッファレッラと遺跡がシンボルかもしれませんね。このレストランでは食事をしてないので(ここが会場になっていて他のところから呼ばれたシェフが来てセミナーが行われた)お味はどうか確認してませんが、ロケーションは最高です!遺跡好きなもので。笑
Commented by t2cosmo at 2010-05-11 20:35
イタリアには各地域に各ピッツァ関連団体がいくつもあるのですよ。。
そこがそれぞれ選手権や祭りを企画して・・・
ピッツァは人を呼べるのですよ。。
私の知る限りは、パルマのサルソマッジョーレが、システムをいち早く確立して長く実施していますね。
ピッツァの専門学校もVeneziaのCaorleに有るのがイタリアで1番古いのでは・・・ここがサルソの選手権を企画運営しています。
Commented by infoitalia at 2010-05-12 00:35
t2cosmoさん。イタリアの各地にピッツァ関連団体があったとは知りませんでした。ピッツァは人を呼ぶ。納得です。
Veneziaのピッツァ専門学校が一番古いというのも初めて知りました。そこではナポリ風、ミラノ風、ローマ風のようにいろいろなタイプを勉強するのかしら?(はっ!ヴェネツィア風っていうのも存在してるのでしょうか?) そういえばナポリのピッツァ職人が、ナポリやカンパーニア州の料理・ホテル専門学校に「ピッツァ」課程がないのは残念だと言ってました。
Commented by t2cosmo at 2010-05-12 06:30
北イタリアでも、南イタリアのピッツァ屋のように親の職業を継ぐ人たちは、特にピッツァの専門学校に行く人は少ないですよ。
Caorleの学校は、そういうピッツァ屋に生まれる事が出来なかった人や、異業種からの転職組が多いですね。
私は体験入学程度ですが、ちゃんと1年間の課程を終了した日本人も何人かいますよ。
体験入学時に各地方の伝統的ピッツァの違いも私が聞いたら、解説はしてもらえましたが・・・教えてくれるのかな?
歴史から始まり、理論/技術等などが主体でしたね。

日本みたいにピッツァの傾向にはそんなに拘っていませんでしたが・・・
Commented by infoitalia at 2010-05-14 23:25
t2cosmoさん。Caorleの学校、日本の方でもここで勉強して1年の課程を終了される方がいらっしゃるんですね。体験入学などがあるあたりきっちりしていてさすが北イタリアの学校らしいです。
by infoitalia | 2010-05-07 09:30 | 食材見本市 | Trackback | Comments(14)

通訳・コーディネートでイタリア中を飛び回ってます イタリアソムリエ協会ソムリエ/オリーブオイルソムリエ


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