ピッツェリア「La notizia」Enzo Cocciaのセミナー

Salone internazionale della mozzarella di bufala(no.2)

前回の続きです。
(no.4まであるのでカテゴリーの「食材見本市」から
遡っていただく方が早いかもしれません。)
ナポリのピッツェリア「La notizia」のEnzo Coccia
(「ラ・ノティツィア」エンツォ コッチャ)によるセミナー

こちらのピッツェリアはナポリの高台にあるこじんまりとした
お店ですが連日行列ができるほどの人気店です。
彼のお店についてはまた後日UPします!

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「ナポリピッツァとは?」という質問から始まったこのセミナー。
今回ジャーナリストを始めホテル専門学校の生徒さん達も
参加していました。普段何気なく食べているピッツァなのに
そういえば「ナポリピッツァとは?」と問われると皆答えに
詰まっていました。

まず
1.生地の材料には、水・小麦粉・酵母・塩の4つだけを使用
2.生地は手で伸ばす
3.薪の窯で直焼きをする
4.コルニチョーネと呼ばれる縁の部分がふくれていること

ピッツァを作るには技術だけでなく、歴史、窯の構造を知るこ
と、使う器具や材料を知っていることも挙げていました。

ナポリピッツァといえば皆さんご存知Pizza Margherita
(マルゲリータ)ですが、起源は1889年で、ナポリピッツァ
の起源はさらに遡ります。
新大陸からスペイン人達がPomodoro(トマト)をヨーロッパ
にもたらしたのが1500年頃、その当時はトマトは観賞用
でした。なんと毒があるとさえ思われていたとか!
食用になったのはその後200年経ってからです。
1750年頃に、シンプルなピッツァ生地の上にトマトをのせた
ものが登場します。
これがナポリピッツァの誕生だといわれています。

生地作りは通常ミキサーで行いますがピッツァの基本となる
のが生地作り。この生地がピッツァの出来を大きく作用し
ます。
ピザ職人は手練りができないとダメ!とのこと。

材料:
(入れる順)
①水 1リットル
②塩 50グラム
*しっかり溶かす
③酵母 2グラム
*指先で持って溶かしていく。
*酵母が少ないと発酵に時間がかかるが、少ないほど消化の
よい良い生地ができる。発酵にはゆっくり時間をかけて。
*時間がないからといって酵母をたっぷり入れると夜寝付けな
いくらい胃がもたれてしまう。

④小麦粉?グラム
*なぜ「?」かというと湿度・気温によって変わるので
最初から計量しておかない。
*目安は大体1.8キロくらい。


ベタベタしなくなるまで小麦粉を加えつつ混ぜていきます
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だんだんまとまってきたら空気を取り込むように
練っていきます、そしてこぶしも使っていきます
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まとまったら取り出して表面のざらざら感がなくなって
つるんとしてくるまでこぶしを使って練ります
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そして伸長性・弾力性を確認、カットしてみて気泡が
できていればOK!
成形します。
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お疲れ様でした~!
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セミナーは生地作りまで。
一同: え~!ピッツァは食べれないのぉ??(残念)

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Commented by fleur_blanche at 2010-05-05 20:23
ええ~っつ!食べられないのですかあ~??下までクリックして驚きました。
香ばしく焼けたマルゲリータの画像を期待していたのですが・・・^^;
Commented by infoitalia at 2010-05-05 20:29
fleur_blancheさん。そうなんです~。こちらのレストランには窯がないのでピッツァを焼くことができなくて・・(涙)。
ところでこの後、マントバのレストランシェフによるセミナーがあったのですが、さらにガッカリするできことが・・・。
Commented by sfarina at 2010-05-05 22:13
あはは、ほんとに~、その場にいなくても
食べれない事が とってもショックぅ!(^^)
面白いお話ありがとうございました♪
やはり farina caputo rosso 使ってるんですねェ。

しかしブッファラのセミナーでこの企画、
モッツァレラとピッツァはやはり切ってもきれない関係なんですねぇ。
Commented by infoitalia at 2010-05-06 00:11
sfarinaさん。ねっ、残念でしょ~。私はこのPizzaioloとはお友達で一緒にこの見本市に出かけたので、手練りの実演までだということを知ってたから心の準備ができてましたが(笑)、他の人達は「ええええぇ~!!」と残念がってました。爆
モッツァレッラとピッツァは切れない関係ですよね、やっぱり。
Commented by gellius at 2010-05-06 02:45 x
イタリアで最後に食べれないとかあるのねーーー(笑)
しかし、これはおもしろそう!近くだったら是非とも行ってみたいわ!
Commented by tomocone at 2010-05-06 08:57 x
みなさんコメントされていますが、食べれないなんて……辛すぎますね。酵母は天然酵母なんですか?2gってすごい少ないですよね、ゆっくり発酵させるんですね。おいしそう、ますます食べたくなってきてしまいます。私が住んでいる周りにはそんなにおいしいピザないんですよ。おいしいピザを食べにナポリに行きたいです。
Commented by t2cosmo at 2010-05-06 09:38 x
初めてお邪魔します。
ここは、窯が無くてのピザセミナーなんですね。

ピッツァにしないまでも、フリットにするなり食べさせて欲しいですねぇ。。
使用しているのがcaputo rossoの上級粉の Pizzaioloならなおさらですよねぇ~
Commented by infoitalia at 2010-05-06 16:07
gelliusさん。でしょ~食べれないってかなりショックですよね。笑
でもこうやって生地作りをみることもあまりないので、みんな興味深そうでした。写真でもわかりますが、最初はみんな席について話を聞いていたのですが、実演が始まったらPizzaioloを取り囲んで真剣に見入っていました。ナポリを代表するピッツァですから、ナポリの若者(?)達もその歴史や基本になる部分を知って広めていって欲しいですよね。
Commented by infoitalia at 2010-05-06 16:57
tomoconeさん。酵母はビール酵母を使っていました。発酵に時間をかけるのが美味しい生地を作るポイントのことです。ナポリピッツァがどこででも食べられるわけではないからナポリに行ったら絶対ピッツァは食べなくちゃ、ですよね!
Commented by infoitalia at 2010-05-06 17:01
t2cosmoさん。コメントありがとうございます!
そうなんです、モッツアァレッラの見本市みたいな催しの中でこの生地作りのセミナーやシェフによるセミナーなどいくつか行われました。
残念ながら会場のレストランには窯がなかったのでピッツァを焼くことができなかったのです。残念。 
Commented by tammys04 at 2010-05-07 19:53
面白い企画ですね~楽しそう。
ブーファラとくればやはりナポリのピッツァ。そりゃあ、そうですね。
生地を手練でしかもプロのpizzaioloの実演を見れると来れば、私も一番前でpizzaioloに向き合って見学した事でしょう(爆)
プーリアの知り合い関連でやはり皆さんご自宅の庭に釜を持ってるから大勢集まるとすぐにピッツァパーティーになり、その度に見てますけど2キロとか普通に手練しちゃうんですよ、ただの主婦達が(爆)
私は出来るかどうか実験さえしたことないのですけど・・・
しかし綺麗な生地~。食べれないのは皆さん同様すごくがっかりですけど。Caputo Rossoは日本でも卸業者からサンプルもらって試したのですけど、「しっかり」してますね。フィレンツェではCaputoしかもrossoなんか見たことないですけど。
Commented by infoitalia at 2010-05-07 20:59
fleur_blancheさん。上のコメントにマントバって書いちゃいました。
モデナの間違いです!!
Commented by infoitalia at 2010-05-07 21:25
tammyさん。完成品を見たり食べるだけでなくその過程を見ることができるのはとっても楽しいです!自宅の庭に窯があってピッツァパーティーって素敵ですね。手練ってかなり体力使うと思うのですが、家庭の主婦達は簡単に手練しちゃいますか。さすが!笑
フィレンツェではCaputoは出回っていないんですね。そういえばナポリピッツァのお店ってフィレンツェにありますか?ナポリと日本以外でナポリピッツァを食べようと思ったことがないのであまり気にしてみたことがないのですが・・。
Commented by pasquale at 2010-05-08 15:51 x
僕も見て勉強したかったです。
ところでエンツォ、何分ぐらいで練り上げてましたか?
Commented by infoitalia at 2010-05-09 02:36
pasqualeさん。今回約40分くらいでした。パンの生地つくりと違ってたたきつけて練っていくわけではないので、両コブシを使ってリズム良く練っている様子は楽そうに見えますが、実は大変な作業なんですよね、汗ダラダラかいて練ってました。
Commented by tammys at 2010-05-10 18:45 x
コメレスに更にコメ返しですみません。
ナポリピッツァの店ありますあります。
S.Luciaなんかまさにナポリーだし(働いている人も、ってことで^^)Pizzamanもナポリ風だし、ピッツァイオーロも両方あるのでは。私はナポリ風に淵のモチッとしたピッツァの方が好きなので逆にローマ風で美味しい店がわかりませぬ・・・えへへ
Commented by infoitalia at 2010-05-11 19:11
tammyさん。なるほど~ナポリピッツァは各地で健在ですね。私はナポリピッツァをピッツァとよんでいて他の地域のピッツァは「ローマ風」「ミラノ風」等とよんでます。tammyさんもナポリ風のモチモチピッツァがお好きなんですね!ところでフィレンツェのPizzeria napoletanaではどこの粉を使ってるのかしら?
Commented by t2cosmo at 2010-05-11 19:53
フィレンツェの駅近くに美味しいナポリピッツァのお店ありますよ。
2006年4月にフィレンツェに立ち寄った時、半年前にオープンしたと言う100席程度の店が・・・
マエストロと弟子がツインオーブンで・・・かなり美味しいピッツァを焼きあってました。。
2日間通いましたが忙しくない時は、弟子ひとりで・・・
忙しくなった時にマエストロが来て、一気に7枚づつ焼いて・・・・
弟子はがんばっても5枚づつがやっとで・・・
なかなかの見ものでしたよ。。
Commented by infoitalia at 2010-05-12 00:26
t2cosmoさま。なんとなくナポリピッツァをナポリと日本以外で食べようと思ったことがないので他の地域でチェックしたことがないのです。なるほど駅前にもあるのですね。2日間も通われたくらいだからよっぽど美味しいのでしょうね。忙しくなったらマエストロが登場して仕事を捌いていく、さすがマエストロの腕はすごいですね!
by infoitalia | 2010-05-05 19:53 | ピッツァ関係&大会等 | Trackback | Comments(19)

通訳・コーディネートでイタリア中を飛び回ってます イタリアソムリエ協会ソムリエ/オリーブオイルソムリエ


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