ピッツェリア「La notizia」Enzo Cocciaのセミナー
前回の続きです。
(no.4まであるのでカテゴリーの「食材見本市」から
遡っていただく方が早いかもしれません。)
ナポリのピッツェリア「La notizia」のEnzo Coccia
(「ラ・ノティツィア」エンツォ コッチャ)によるセミナー
こちらのピッツェリアはナポリの高台にあるこじんまりとした
お店ですが連日行列ができるほどの人気店です。
彼のお店についてはまた後日UPします!
「ナポリピッツァとは?」という質問から始まったこのセミナー。
今回ジャーナリストを始めホテル専門学校の生徒さん達も
参加していました。普段何気なく食べているピッツァなのに
そういえば「ナポリピッツァとは?」と問われると皆答えに
詰まっていました。
まず
1.生地の材料には、水・小麦粉・酵母・塩の4つだけを使用
2.生地は手で伸ばす
3.薪の窯で直焼きをする
4.コルニチョーネと呼ばれる縁の部分がふくれていること
ピッツァを作るには技術だけでなく、歴史、窯の構造を知るこ
と、使う器具や材料を知っていることも挙げていました。
ナポリピッツァといえば皆さんご存知Pizza Margherita
(マルゲリータ)ですが、起源は1889年で、ナポリピッツァ
の起源はさらに遡ります。
新大陸からスペイン人達がPomodoro(トマト)をヨーロッパ
にもたらしたのが1500年頃、その当時はトマトは観賞用
でした。なんと毒があるとさえ思われていたとか!
食用になったのはその後200年経ってからです。
1750年頃に、シンプルなピッツァ生地の上にトマトをのせた
ものが登場します。
これがナポリピッツァの誕生だといわれています。
生地作りは通常ミキサーで行いますがピッツァの基本となる
のが生地作り。この生地がピッツァの出来を大きく作用し
ます。
ピザ職人は手練りができないとダメ!とのこと。
材料:
(入れる順)
①水 1リットル
②塩 50グラム
*しっかり溶かす
③酵母 2グラム
*指先で持って溶かしていく。
*酵母が少ないと発酵に時間がかかるが、少ないほど消化の
よい良い生地ができる。発酵にはゆっくり時間をかけて。
*時間がないからといって酵母をたっぷり入れると夜寝付けな
いくらい胃がもたれてしまう。
④小麦粉?グラム
*なぜ「?」かというと湿度・気温によって変わるので
最初から計量しておかない。
*目安は大体1.8キロくらい。
ベタベタしなくなるまで小麦粉を加えつつ混ぜていきます
だんだんまとまってきたら空気を取り込むように
練っていきます、そしてこぶしも使っていきます
まとまったら取り出して表面のざらざら感がなくなって
つるんとしてくるまでこぶしを使って練ります
そして伸長性・弾力性を確認、カットしてみて気泡が
できていればOK!
成形します。
お疲れ様でした~!
セミナーは生地作りまで。
一同: え~!ピッツァは食べれないのぉ??(残念)
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