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イタリアを楽しもう!

ピッツェリア「La notizia」Enzo Cocciaのセミナー

Salone internazionale della mozzarella di bufala(no.2)

前回の続きです。
(no.4まであるのでカテゴリーの「食材見本市」から
遡っていただく方が早いかもしれません。)
ナポリのピッツェリア「La notizia」のEnzo Coccia
(「ラ・ノティツィア」エンツォ コッチャ)によるセミナー

こちらのピッツェリアはナポリの高台にあるこじんまりとした
お店ですが連日行列ができるほどの人気店です。
彼のお店についてはまた後日UPします!

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「ナポリピッツァとは?」という質問から始まったこのセミナー。
今回ジャーナリストを始めホテル専門学校の生徒さん達も
参加していました。普段何気なく食べているピッツァなのに
そういえば「ナポリピッツァとは?」と問われると皆答えに
詰まっていました。

まず
1.生地の材料には、水・小麦粉・酵母・塩の4つだけを使用
2.生地は手で伸ばす
3.薪の窯で直焼きをする
4.コルニチョーネと呼ばれる縁の部分がふくれていること

ピッツァを作るには技術だけでなく、歴史、窯の構造を知るこ
と、使う器具や材料を知っていることも挙げていました。

ナポリピッツァといえば皆さんご存知Pizza Margherita
(マルゲリータ)ですが、起源は1889年で、ナポリピッツァ
の起源はさらに遡ります。
新大陸からスペイン人達がPomodoro(トマト)をヨーロッパ
にもたらしたのが1500年頃、その当時はトマトは観賞用
でした。なんと毒があるとさえ思われていたとか!
食用になったのはその後200年経ってからです。
1750年頃に、シンプルなピッツァ生地の上にトマトをのせた
ものが登場します。
これがナポリピッツァの誕生だといわれています。

生地作りは通常ミキサーで行いますがピッツァの基本となる
のが生地作り。この生地がピッツァの出来を大きく作用し
ます。
ピザ職人は手練りができないとダメ!とのこと。

材料:
(入れる順)
①水 1リットル
②塩 50グラム
*しっかり溶かす
③酵母 2グラム
*指先で持って溶かしていく。
*酵母が少ないと発酵に時間がかかるが、少ないほど消化の
よい良い生地ができる。発酵にはゆっくり時間をかけて。
*時間がないからといって酵母をたっぷり入れると夜寝付けな
いくらい胃がもたれてしまう。

④小麦粉?グラム
*なぜ「?」かというと湿度・気温によって変わるので
最初から計量しておかない。
*目安は大体1.8キロくらい。


ベタベタしなくなるまで小麦粉を加えつつ混ぜていきます
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だんだんまとまってきたら空気を取り込むように
練っていきます、そしてこぶしも使っていきます
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まとまったら取り出して表面のざらざら感がなくなって
つるんとしてくるまでこぶしを使って練ります
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そして伸長性・弾力性を確認、カットしてみて気泡が
できていればOK!
成形します。
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お疲れ様でした~!
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セミナーは生地作りまで。
一同: え~!ピッツァは食べれないのぉ??(残念)

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