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メーカー訪問第35回 Mozzarellaチーズ工房

水牛のMozzarella(モッツァレッラ)チーズといえば
カンパーニア州が有名ですが、実はプーリア州でもとても
美味しいモッツァレッラチーズが作られているそうです。
(材料は牛のミルクです)

今回訪問したのは、大きな工場ではなく、小さな工房&直売店。
もちろん全て手作業です。
お客さんがひっきりなしに訪れてあっという間に
その日に作ったチーズが売り切れに。

1.ミルクを殺菌します。
2.ミルクにスターター(乳酸菌)を加えて乳酸発酵させます。
3.レンネット(凝乳酵素)を加えて凝固させます。
4.ミルクが凝固した固形状のものをカードと呼びます。
カードを切ることで液体のホエー(乳清)を排出させます。
カットされて水分が抜けることでカードは硬くなります。
5.その後しばらくタンクに放置しておくと、カードとホエーが分離します。
分離したホエーだけをタンクから抜き取ります
(ちなみにこのホエーはリコッタチーズの原料になります)。
6.カードを熱湯の中でもみこみ、表面を滑らかで粘りがある状態にします。
7.滑らかになったカードを引きちぎり成形します。
モッツァレッラの名前の由来は「モッツァーレ=引きちぎる」
という言葉からきています。
8.塩水につけます。

小さく切断されてボロボロになった状態のカード。
c0077533_21181976.jpg

熱湯を加えて練りこんでいきます。
c0077533_21183557.jpg

粘りがでてきました。
c0077533_21252826.jpg

びょ~んと生地が伸びています!これはトレッチャといって、三つ編みのように編みこんだ成形。
c0077533_2118532.jpg

ムギュッとつかんだかと思ったら既に丸く成形されていてあっという間に引きちぎっています。
とても熱いはずなのにこの平然さ。その手さばきはお見事!
c0077533_2119760.jpg


見学中足元が滑ってかなり危険でした。
小さな工房ですが、オーナーの作るチーズはとても美味しいと
評判で直ぐに売り切れになってしまうそうです。伝統を守り
ながらも常に研究を重ねていて、さらにセミナーを開いたり
積極的に活動をされているようです。
とても勉強になりました。
ご愛嬌で、リング状や変わった形にも成形してくれて楽しませ
てくれましたよ。


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by infoitalia | 2010-02-14 21:53 | La visita(メーカー訪問) | Trackback | Comments(8)
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Commented by happydesigncafe at 2010-02-14 22:10
infoitaliaさん、私、早速このページ、保存しました☆
もしかして、お家でもモッツアレラ作れる?!って思っちゃいましたけれど、無理ですよね〜。。。?


プーリア、ガリッポリのB&Bで美味しいモッツアレラ食べさせてもらいました
わざわざ近くの工房へ買いにいってくれたもの。
ものすごくみずみずしくて美味しかったなあ
Commented by tammys04 at 2010-02-15 03:02
そうそう、プーリアもナポリに負けないくらいのモッツァレラの美味しさですよね。私も数年前インポーターの通訳でプーリアの美味しい業者を一杯回った時に、通訳やってて良かったって思いました(爆)
え?何がかって、あんなに美味しいものを朝から晩まで食べ続けられるんだもの~。モッツァレラ工場も何社か見たけれど、どこも出来たてを食べさせてくれて美味しかったです。ただ、乳製品の苦手な私にはブッラータは無理でした(生クリーム味が濃厚すぎて^^)チーズ工場見学、足元危ないけど楽しいですよね^^
infoitaliaさんはチーズ系もやってるんですね。もうなんでもござれだなぁ。すばらしい♪♪
Commented by norlie at 2010-02-16 21:45
おおー!!
モッツァレラチーズってこんなふうに作られていたんですね!
いつも、あの瑞々しい丸いチーズの塊が、どんなふうに作られているのかなあって思っていました。

ものすごく熱くても、平気で手に取れる職人さん。
さすがプロって感じです。すごい!!

モッツァレラは、シンプルにトマトと一緒に食べるのが好きです。
できたてのおいしいモッツァレラ、私も食べてみたいです~!
本当においしいモッツァレラって、もしかしたら食べたことがないかもしれません!
Commented by infoitalia at 2010-02-16 23:58
Kotoriさん、こんにちは!このページ保存してくれたんですか?まあ嬉しい。役に立ったかしら?(笑)実はモッツアレッラお家で作れると思います!(って実際に作ったことはありませんが)温度・時間など細かい管理が必要になってきますができると思いますよ!!ミルクのジューシーな美味しいモッツアレッラを食べたら他のは食べれなくなっちゃいますよね。笑
Commented by infoitalia at 2010-02-17 00:05
Tammyさん、分かる分かる~美味しい業者を沢山回ることができて通訳やってて良かった~って思いますよね!そっか、チーズ苦手でしたよね。ブッラータも美味しいと思うけど沢山食べるのはやっぱり無理かな。カロリーが!(危険) チーズも好きなんですけど奥が深すぎて・・難しい~!
Commented by infoitalia at 2010-02-17 00:27
norlieさん、モッツァレッラはまるでパンの成形をするようにこうやって形作っていくんですよ。見てるのは簡単だけど実際には難しいと思います(何といっても熱いし!笑)。私もイタリアに来るまでは本当の美味しさを知らなくてそれほど美味しいとは思っていなかったのですが、本来の美味しさを知ってからは大好物に!
イタリアにいらっしゃる際にはぜひぜひ美味しいモッツァレッラを食べてみてください!
Commented by gellius at 2010-02-19 02:24 x
あたすもモッツァレラの工場見学は実に行ってみたいと思ってるんですねぇ♪いついけるのかなぁ~。
しかし、絶対にあたしとかが熱々のモッツァレラ触ったら見事に火傷するくらいの熱さだよねー!すごいな職人!
Commented by infoitalia at 2010-03-04 10:31
gelliusさん~お返事遅れてごめんなさい。
ほんと職人の方はスゴイですよね。冷え性で(?)手や足が冷たいので熱いものを触っても結構耐えられるかも?と言って、ちょっと指先で触らせてもらいましたが、熱っ!かったです。笑


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